Peklowanie nastrzykowe miesa

Baza znalezionych fraz

Dębowe Uroczysko

Temat: Baleron gotowany
mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie/Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do ... lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. 6. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 stopni C. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34649



Temat: Wędzonka krotoszyńska
Wędzonka krotoszyńska   Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia) Przygotowanie surowca: Do produkcji wędzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięso pięknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) ... wyrostków kręgów) usunięte nożem, skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte. Peklowanie: Można peklować dwoma sposobami. 1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i ... na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3,0 l solanki Razem musimy przygotować 3,55 l solanki. Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy ... 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed dalszą obróbką należy sprawdzić dokładność upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. II. Formowanie: Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do ... osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym. IV. Chłodzenie: Do temp....
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34692


Temat: Szynka tylna gotowana sznurowana
w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywiście nie ... jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 2. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. ... Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone...
Źródło: forum.sat-box.pl/showthread.php?t=34690